不装了，我是厨神我摊牌了！ 第540节 (第2/5页)

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麦芽糖水调好后，不能立即把鸡放进去浸泡，得先将鸡整一下，将鸡爪折进鸡的腹腔中，而鸡翅则塞进鸡脖子中。

这样能有效节省卤汤锅里的空间。

同时也能防止肉比较少的翅尖、鸡爪等部位煮烂，影响成品的卖相。

而且把鸡腿鸡翅这么一折，整只鸡看起来就像个元宝一样，不仅卖相好，寓意也好。

林旭三两下把一只鸡折好，冲徐新华说道：

“你们开始折吧，这样折好了放进麦芽糖水中浸泡一会儿，泡好了捞出来过油炸，我先把卤汤弄好。”

卤烧鸡用的鸡汤和卤虎皮鸡爪的汤很相似，唯一的区别就是卤烧鸡用糖少。

烧鸡要求味道咸鲜稍有回甘，而虎皮鸡爪几乎能吃出甜味，所以要将糖的量减少，另外要增加八角、白芷等调味品的量，让烧鸡吃到八角的香味。

除了这些之外，汤底依然要选用猪骨高汤，用高汤打底，做出来的烧鸡口感更加油润，香味也更浓。

要换成清水，肉的口感就会柴很多。

第一次做卤汤，香料的用量要比正常量高两到三倍。

林旭把所有香料放在一起，足足有一盆了。

用清水把这盆香料清洗后浸泡一下，随后放入夹层锅中，这会儿夹层锅里已经放了大半锅猪骨高汤，香味浓郁。

下入香料后，再放入一小筐干辣椒和两包食盐。

接着，开始熬煮。

想要卤汤好，就得先把卤汤的香味给熬出来，熬的时候还要放猪油、葱油、生姜汁增加香味。

这种卤汤因为要长时间熬煮，不适合放生姜和大葱进去，否则时间长了会有臭葱味。

但葱香也不能没有，所以就用葱油代替。

除了猪油葱油之外，鸡油也是做烧鸡必不可少的配料。