不装了，我是厨神我摊牌了！ 第751节（第2 / 5页）
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现在程建设干煸的步骤，就是去油腻化的表现。
但这一步对火候有着极高的要求，一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。
所以没有一定粤菜功底的人，轻易不会这么做。
宁愿过油时晚出锅五秒，也不愿冒这个风险。
所以看到这一步，贺家顺就完全意识到，自己出的三带二，正好送到了这位程师傅手中。
这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了，将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。
看到这一步的时候，齐振涛的大师伯微微叹了口气：
“还真送人家手里了，这位程师傅，比咱们想象中要厉害很多。”
前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别，但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式，就能体现出一个厨师深厚功底了。
牛肉过油时，表面变色就出锅，虽然牛肉的软嫩程度够了，但肉片内部多少会欠一些火候。
怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。
确实有两把刷子。
程建设把牛肉煸了几秒钟后，又翻面煸了几秒。
再次倒出来。
不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中，而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里，倒进去后，顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。
而牛肉表面因为在热油中浸泡过，油脂多少会多一些。
这就需要在锅里干煸一下了。
通过煸炒，把牛肉彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出来，让牛肉吃起来干香软嫩。
干炒牛河这道餐品，最大的问题就是太容易炒得油腻。
而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味，同时表面还有少许油香，这成了粤菜师傅的共同追求。