第866章 自信传承（第1 / 2页）

服务员笑呵呵地回应道：“过去我们家老爷子在的时候确实能做到那样，但现在不行了。现在我们只要能保证菜品的味道没有改变，就已经很满足了。”说起这些，服务员脸上闪过一丝落寞。

听完江安的讲述，若嘉和林夕兮已是目瞪口呆。他们从未想过，这样一道菜竟然会有如此复杂的工艺，而且这还只是其中的一部分制作流程而已。

这种对美食的匠心和追求，让他们对这家老店充满了敬意。

两个女孩子此刻忍不住发出赞叹，林夕兮眨着她那双水汪汪的大眼睛，感慨道：“过去我在手机上总看到说只有咱们国家才有这么多好吃的，当时我还不太相信。我总想，世界这么大，就算其他国家的美食没有我们的丰富，也不至于找不到美味的食物。但现在，我有点信了。”

江安歪着头看着她，满脸都是宠溺的笑容，好奇地问道：“为什么这么说呢？”

小林同学解释道：“你看，这只是一道蹄花丝，就有这么多的制作工艺。如果换成其他菜品，制作过程肯定也特别复杂。”

竟然有这么多工序呀，若嘉赞叹不已，原本她以为只要简单刷洗就可以了呢。“可是，姜总，为什么要反复灼烧那么多次？”

这个问题对于厨艺精湛的江安来说，解释起来易如反掌。他带着似笑非笑的表情看着大家，开始解释：“每一次灼烧，都能将猪蹄上残留的毫毛去除一遍，而反复的刷洗，则是为了彻底清理残留在毛囊中的根部。”

他顿了一顿，接着说：“我们都知道，任何肉类的表皮口感和味道都是极佳的，但最难处理的就是上面残留的腥臭味。通过这样反复的灼烧和刷洗，不仅去除了毛发，还能将毛囊中隐藏的污垢彻底清除。”

江安抿了一口茶，继续说道：“这样处理后的猪蹄和猪皮，就不会有任何异味了。而且，灼烧和洗刷的过程还能有效去除猪肉本身的过多油脂，保证了口感，吃起来不会感觉特别油腻。”

小林同学眨着水汪汪的大眼睛，好奇地问：“江老师，这和口感有什么关系呢？”

江安点头表示赞同：“确实如此。”

国内真正的美味在制作过程中都极其讲究。无论是高档酒店的招牌菜，还是街头巷尾的小吃，只要味道好，肯定都有自己独特的工艺，而且制作过程通常都很复杂。

就像简单的葱糖，看起来只是用麦芽糖拉扯出来的，但制作工艺却不是一般人能学会的。只有按照真正的古老方法制作，才能保证每一根都洁白纤细，排列整齐，气孔均匀。

说到这道蹄花丝，除了原材料的制作，调料的制作也是一门学问。然而，没等江安详细介绍，美味的菜品就已经被端上了桌。

林夕兮看着盘子里细如发丝的蹄花丝，惊呼道：“天哪，真没想到猪蹄竟然可以切成这么细！这个粗细简直都能穿针了！”

江安解释道：“如果猪肉中的油脂含量过高，炖煮出来后口感会显得非常油腻。这种油腻并非糯口，而是油脂在长时间高温蒸煮下产生的渣滓，味道和口感都不好，咬起来软绵绵的。更关键的是，那些油腻的东西可能会让人一下子失去对美食的兴趣。”

“哦，原来是这样啊！”小林同学点着头，露出了恍然大悟的表情。

江安继续深入讲解：“这只是制作过程中的一步。在处理原材料时，灼烧后的洗刷必须使用温水，以确保被烧过的表皮不会立即收缩，这样有利于异味的处理。处理完毕后，还需要进行精心的熬制。他们家使用的调料我不清楚，但应该都是独家秘方。”

张哲杰靠在椅子上，直率地说：“那是肯定的，如果人家没什么秘方，也没办法把这个店开这么多年。”

江安嗯了一声，继续说道：“经过长时间的烹饪熬制，猪皮和猪蹄会变得非常软，甚至变成胶状。然后将其拿出来沥干、拆骨，把剩下的肉和皮反复叠加在一起，用大石头或其他重物压得很紧实。冷却后再切成非常薄的片，进而切成丝。这样，蹄花丝的原材料制作就算完成了。”