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除了中间是空心的圆柱用于放餐盘,餐盘位置周围围着厚厚的一层钢制外壳。
“这个是真空烹饪机,也可以用作液氮速冻,底部像是烹饪的炉灶,上半部分的圆柱体周围就好比是锅。”薙切蓟说完后,仔细的设置机器上烹饪的时间和温度。
薙切蓟调控好温度,启动了机器说到“真空低温慢煮,源自法语Sous-vide,意思是真空。是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长的时间把食物煮熟最好。”
薙切蓟顿了顿,继续说道“例如鸡蛋在62摄氏度的时候,蛋黄跟蛋白都在最佳状态,两者的软硬度一样,吃起来口感最好,不会一边软一边硬,而蛋白质的保存也最多,美味与营养兼得。”
薙切蓟指向真空烹饪机上部。“仔细看,圆柱内会被抽去空气,直到真空,然后钢壳内部有一个夹层,充满了水。根据设置的温度,水会加热到保持恒温,食物在恒温环境中慢慢热熟,便能在最合适的温度中释出最多的谷氨酸钠,既最原汁原味,质地与营养也是最佳状态。”
顾白啧啧称奇,通过科学仪器的精确把控,来模拟甚至超越厨师对料理火候时间的把握,从而抓住食材最完美的点。
铃代嘉奈胳膊肘着小脑袋问到“这是低温烹饪的理由,那为什么要真空呢?”
薙切蓟点了点头,回答嘉奈的问题说着“用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量,其中大部分是食物中的水分,食物会变老;而经过试验表明,运用真空低温方法烹饪食物,水分流失仅在5%-8%之间,食物显得尤为鲜嫩。”