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依然是先稍微清洗了一番猪肉，切成与核桃差不多大小的肉块，投入到了锅里装着冷水、等待沸腾的锅中。
这次，比平时焯水的时间要稍微长一些。过一会儿，再捞出来，用清水清洗。
再倒出锅中的水，把锅清洗干净。
继续烧热锅，到锅中的水都被烤干的时候，就把特别肥的肉先放进锅里，加少许净水继续加热。
这时，肥肉中的油脂便会逐渐从肉中分离出来。
用勺子按压肥肉，让油脂更快地从肥肉中压榨出来的同时，将被炼出的猪油不断用勺子舀到一个干净的空碗里，等肥肉不怎么出油的时候，再停下来。
黎锦奢侈地将几匙西洋白糖加入油中，开始炒糖色。
她一直极其认真地注意看糖在油中的变化，颜色越来越像蜂蜜、还不停冒出泡泡的时候，就炒好了。
这时再将剩下的猪肉都加入到锅里，开始翻炒。
就连瘦猪肉也渐渐跟着出了些油的时候，黎锦往锅里加些热水，黄酒，山里红，便盖了锅盖。
特意加热水，是为了防止猪肉遇冷收缩，变得干柴发硬。
加入黄酒是为了去腥、去除猪肉异味以及适当提鲜。
山里红性质极酸，加入山里红或山楂的情况下，肉类更加容易被炖烂。
炖肉要一次性加满水，如果中途水烧干了，才想起再多加些水补救的话，就比不上一开始就加足了水炖制出来的炖肉美味了。
黎锦足足等了半个时辰又几刻钟，眼看猪肉上的肥肉就像豆腐或是脑子一样，碰一下都颤颤巍巍，这时，一看就肯定熟透了。
出锅前再加些盐和胡椒粉调味，一大锅红烧肉就这样制作完成了。
有些人会喜欢用酱油而不是盐来调味，但黎锦听说用酱油来调味，吃起来不如用盐与炒糖色做出来的味道纯正。而且，大杂院里也没有酱油可以借用。
与其同时，黎锦在炖肉间隙蒸制的米饭也快要熟了。
红烧肉虽然做的很多，但依然不够整个大杂院的人吃的。
所以黎锦想出的办法是，每个碗里都盛上几块红烧肉，再用白饭盖上。
