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等到酒足饭饱，侯华满意而去，宁尚谦和商继业喝酒吃饭之后，已经彼此熟络，简单收拾下残羹冷炙，通知张家菜馆收拾走餐具，商继业带着宁尚谦继续介绍，权当是消食。
商继业先找出来一本红色塑料封面的笔记本，给了宁尚谦，“酿造美酒有个三字经：粮必精、曲必陈、工必细、水必甘、器必洁、贮必久。”
“这是我在以前几代人基础上，自己整理的各个环节的要求和窍门。我家每一代人，从成年接手家里的酒坊，就被要求从头到尾梳理一遍全部酿酒流程，吃透前面几代人的心血，再创新发展。”
感慨一番后，翻开目录，“我分了几个部分写，首先是原料，投料要选择好粮食，淀粉含量多的，哪些易于发酵的品种和产地，我都有说明。除了大米糯米本地不种植，其他的高粱、玉米、小麦都是咱当地粮食；记住“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，几种原料与酒质的关系。所以各地粮食不同，每家的粮食配比都有自己的比例。咱们这里五种粮食精细配比，根据咱们这里的粮食淀粉含量，我们几代人不断调整，其中高粱45%、大米17%、糯米13%、小麦26%、玉米9%。”
“第二部分是酒曲，怎么做曲都有说明，详细的步骤。第三部分是工艺，整个酿酒的过程。第四部分是取酒与成品酒调配。”
“这些你慢慢看，过程中各种注意事项都写了，容易出问题的环节我也备注清楚了！”
来到后边老酒窖池间，里面酒气浓郁，并排有三个窖池，石头边沿下面是酒窖泥。商继业指着池子说，“现在三个窖池起窖后没再下料，我现在用了一些老酒糟盖上养护着。之前都是一个月一个窖池轮流着，正好三个月发酵期。入窖时间我都是每月的九日，九为阳极之数，寓意酒香醇厚，反正祖上就这么传下来的，也好记！”
“对于咱们酿酒来说，这酒窖可是最有价值的宝贝，酒窖越老，酿造出来的酒香气和口感更复杂，酒品质也越稳定。三个老窖池轮番着用，咱们这是传统小型泥底石窖池。窖池的大小，长2.7米，宽1.35米，深1.7米，去除下面一层窖泥，差不多一米五左右。窖池的形状通常都是上口较大、下底较小，这样更利于发酵。整个容积约为10立方米。 这种规格的窖池能够提供适宜的发酵环境和条件，有利于酒质的提升。”
“每立方米需要投粮220到240斤，再说下入窖与封窖，把发酵材料放进窖里，每装满两甑原料就踩一踩窖，把发酵材料压紧实，让空气变少，好气性细菌就没法大量繁殖啦。进窖的时候要注意，窖里的粮糟不能高出地面，加了面糟以后，也不能高出地面 50 厘米以上，而且还要严格把控进窖的条件，像进窖温度、酸度、水分和淀粉浓度都得注意。”
“粮糟、面糟进窖踩紧实后，可以在面糟表面盖一层 4 到 6 厘米厚的封窖泥。封窖泥是用好黄泥和老窖的窖皮泥揉和做成的。把泥抹平、抹光滑，之后每天都要清理一次窖，要是因为发酵酒醅下沉让封窖泥出现了裂缝，要赶紧抹严实，一直到定型不会裂开为止，再在泥上面盖一层塑料薄膜，薄膜上再盖上泥沙，这样可以隔热保温，还能防止窖泥干裂哦。
“注意哦，泥窖的质量跟酒的香味有着很大的关系！用泥封的窖，那发酵正常的糟醅黄色，开窖的时候香气浓，味道也正！要是只用塑料布封窖，开窖的时候就会有股烧臭味，香味也短！”商继业把个中细节嘱咐到位。
“我一般每次总下料1600斤，糠壳填充料400斤，糠壳作为填充剂和疏松剂，要求糠壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为除去糠壳中的异杂味和有害物质把糠壳蒸半小时，出甑晾干备用。”
“再加老酒糟和酒曲，发酵60到90天，根据天气气温每个季节不一样，我的记录本上有写，你之后再看。出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。这种黄色淋浆水，含有残余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物，是好东西，促进新窖老熟，提高酒质。”
“这里一口窖出酒在550斤左右，按照一年最多发酵四次，一口窖池能产原浆酒2200斤，就是差不多1吨。算下来三口窖最大产量就是三吨多，六千多斤原浆酒。如果卖的好，有时候发酵可以缩短到两个月，一年发酵六次，产量就上来了，品质会降低些，所以如果为了品质，还是要保证发酵时间，每口老酒窖二到三次发酵最好。发酵时间过长，酒精会进一步转化为醋酸，导致酒酿口感变酸。”
宁尚谦深以为然，“嗯，酒坊不是酒厂，没想着做大做强，太累了也没必要，酒好喝口碑上来，品质高单价提一些更好，走高端路线不走量，我也是给家里老人找个清闲些的事来消遣。”
“那你就需要再加些酒缸，多窖藏存些酒，减少新酒的销售。”商继业指点道。
“没错，就这么干！”宁尚谦点头，低端酒还不如代理酒厂的，以后做个酒水批发或者代理，打定主意自己家酿的纯粮酒走高价位陈酿路线。
另一侧的房间是酿酒作坊，商继业带着宁尚谦进来，里面有摊晾的的区域和蒸馏的设备，“这里进行打量水、摊晾、撒曲，粮糟蒸馏结束后，得赶紧倒入 85℃以上的热水，这一步叫做“打量水”。只有量水的温度够高，那些在蒸粮时没喝饱水的淀粉颗粒才能继续吸浆。摊晾能让从甑里出来的粮糟迅速降温，挥发掉一些酸分和表面的水分，再吸点新鲜空气，这样就给入窖发酵做好准备啦。传统的摊晾方法是把打完量水的糟子撒在晾堂上，均匀地铺开，大概 3～4cm 厚，然后人工翻拌，再吹吹风冷却。整个过程要又快又细致哦，要尽量避免杂菌污染，也不能让淀粉老化。”
“在这里上甑蒸粮，装甑要“轻、松、匀、薄、准、平”，缓火蒸馏，大气追尾，糊化讲究“熟而不粘，内无生心”。”
”有句话说，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏环节一方面让成熟的酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来，另一方面把杂质排除出去，得到成品酒。浓香型白酒一般取酒四次，第三次取出的酒是最好的！为啥呢？因为这第三次取出来的酒，那香气和口感都已经达到了巅峰状态，闻起来芳香扑鼻，喝起来绵柔甘冽，香味还特别协调！首次取酒的酒精度数最高，可以达到七十多度，而最后一轮次取酒的酒精度数最低，会降到十几度。酒头酒尾一定注意不要喝，可用于下次蒸馏时一起蒸馏，也可以将酒头酒尾收集在一起，用水稀释后倒入锅中复蒸。”
“总之，酿酒过程里面投料的时机，酒曲的运用，酿酒的工艺，蒸馏的技术，取酒的时机等等，都对酒的品质有决定性的影响。你还有的摸索，根据我的记录本，一步一步来，严格执行！”
这个过程不仅需要技术，还需要经验和艺术感，以确保最终产品的统一性和高品质。宁尚谦跃跃欲试，就像女人梦想就是开个咖啡店，奶茶店，鲜花店之类的，男人也向往开个小酒馆。
还没提到勾兑成酒的技术，宁尚谦问，“勾兑需要怎么掌握老酒新酒的比例？”
“这个不急，我的本子上有写，根据不同年限的老酒，勾兑比例不一样，酒的度数也要统一，墙角桌子上有流量计，密度比重计，温度计。我都是在这里勾兑，过程的准确性需要借助这几种工具，我给你演示下”。
商继业拿着流量计，密度比重计，温度计在酒水里进行现场教学使用方法。
