美食：我在地摊做国宴 第6章 干炒辣子鸡 (第2/5页)
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除了要有最好的技法之外，对食材的要求也要按照最高标准去执行。
林宴在脑中复盘着干炒辣子鸡的做法。
这道菜主要口感为干香麻辣。
鸡肉必须选择鲜嫩的小鸡，几个月最好。 配料除了常规的葱姜蒜，还有配色出香的圆椒、洋葱、芹菜，辣椒，花椒以及一些五香料，包括陈皮桂皮白芷丁香八角。
首先为了让五香料更加出味，需要用一勺水将五种香料微煮一下，然后泡在热水中出味儿。
在泡香料的同时，将嫩鸡剁成小块，不可太大，大概两厘米左右适宜。
做鸡，一定要记得去四尖，分别是屁股尖、鸡尖、翅尖、爪尖。可以减少异味，保证出品。
切好的鸡块需要用葱姜蒜、生抽、料酒、鸡精等提前腌制入味，去腥增香。
然后再将辣椒、圆葱、芹菜切成菱形，用于配菜。
在正式炒制之前，还需要用花生油将花椒，辣椒炸到干香状态。稍微变色时要加入芝麻，进行增香。
放入芝麻后直接关火，用余温避免炸糊。
炸过辣椒的油，直接用来炒鸡，把鸡炒到微焦的状态，炒出鸡油即可。
林宴需要注意的是要提前盛出多余的油，避免成菜过于油腻。
最后再加入豆瓣酱，把之前准备的调料一起倒入，直到炒到一种干香微焦的状态，就可出锅。
