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彼得：克雷格，这里几年前的光景是这样——市场里所有买家都拼了命地讨价还价，竞争非常激烈，大家都在看谁以最低价买到最好的货。这种竞争性的交谈言犹在耳啊——你买了什么？我买了西红柿，真是神了，我只给了2英镑！还买了黄瓜——这么长的，跟草一样绿，只要50便士！——这种话可都是撒谎，懂我的意思吗？
彼得：克雷格，我们这里一晚上是这样运作的——咱们把订货都放在这些箱子里，然后装进卡车，卡车就往各地跑。
作者：就好像活在一堆渔民中间，是吧？
（我们站在冷冰冰的存储层，整个市场的食物分类和储备都是在这里进行的。他得跑两层楼，货物都要运到楼下的停车场去。）
彼得：对啊，是这样。
彼得：对啊。但是是我在照顾他。
作者：有新“骗术”吗？我的意思是说，你们都已经认识对方这么久了，对方一骗人，肯定听得出来啊；你骗人，别人也能听出来。
乔治：搞啥啊彼得，你现在多了个守门神吗？
彼得：“骗术”都是不一样的。比如，如果我刚好在买柠檬，我就故意找一个坏了的，放在口袋里，然后走到另外一个地方去，把坏的那个偷偷放在箱子里。然后把摊主叫过来说，哇，你看看你这个柠檬，天啊！——这个时候我会接着说：要我买下来也可以，但是价格得搞对了，或者你得帮我做点事才行。哎呀，我儿子来了。（一个年轻男孩走过来。）
凌晨1点
作者：这就是你儿子吗？
在一次访问中，我留意到有一个采购商在走廊里一直走来走去，一边观察，有时又喊喊价，手里拿着一张清单，在上面勾勾画画。他在那里起码走了好几个小时，一刻都没有休息。我去找他，想要问他问题；他摆摆手让我走开。我坚持要问，他才说，他从16岁就进入这个行业了。“要从事这个行当，你得把自己当成世界上最好的演员，”他说，“你得在准确的时间、准确地说对每一句话，分秒不差。”他告诉我，他的名字叫彼得·汤姆斯；我问他，能不能偶尔跟着他走市场，他说：“当然了。只要你跟得上我的步伐。”
彼得：克雷格，这是本。本，这是克雷格。他要写一本关于我的书。
我造访市场的头几次经历里，一次次地让自己陷入了危险。比如，在运送车道站太久，被人用强壮的手臂从叉车即将要行经的路上拉开。叉车走得很快，响着蜂鸣器，从一筐筐的黄瓜、偶尔出现的被压碎的西红柿旁边驶过；司机们顺着自己肩膀的方向往旁边看，有时候嘴里还嚼着一点菠萝。有一次，我带着一箱荔枝离开市场；另外一次，我又带着一箱葱回来，因为斯皮塔福德市场的那堆白葱，看起来像是用象牙做的。有时候我被某种特定的蔬菜吸引，然后，市场里所有的喧闹和嘈杂——正在倒车的叉车、买卖双方之间的叫价、鸟鸣、窗外的雨声，还有“心调频”电台大声而尖细刺耳的广播声——好像都消失了。我通常在那里停留一两个小时。
本：哦，这样啊。
新斯皮塔福德市场位于东伦敦的莱顿，占地12.5万平方米。在它庞大的棚屋底下，有115家卖蔬果花卉的批发供应商——这是伦敦最大的花果蔬菜市场。在清晨，这里塞满了货物，叉车的“哔哔”声充盈在空气中。我们站在伦敦的东端往别的地方看过去，天空布满淡淡的橙色。这里的人行道不甚忙碌，也没有凌晨的晃荡客在这里走过。假如有人在如此不适宜交际的时间恰恰出现在这块水泥地上，那毫无疑问，这个人一定是来采购大批蔬果的了。
彼得：他从凌晨一点就开始跟着我了。
彼得·汤姆斯等人
本：真的吗？不错啊。
新斯皮塔福德市场的商人
彼得：他确实挺不错，对吧？
你一定要来其中的一个市场看看，看了你就会明白。
本：你是喝了红牛吗？感觉还好吗？
大部分来斯皮塔福德采购的人都在运营饭店、咖啡馆，或者餐饮公司；而在一百多年前，在这里能看到的人种种类，肯定比现在少得多。但是商人的那种精神、那种幽默感，还有那种坚持不懈的态度，从来没有改变过。他们只是在这里待上一段时间，而这个市场已经在这里存在几百年了，我们每个人都只是守管传统的一分子罢了。这种认知一直存在，大家似乎都心知肚明。
作者：我没喝红牛。啊，真该喝的！
斯皮塔福德在皇家特许状<a id="ch4-back" href="#ch4"><sup>(4)</sup></a>之下，从1682年开始运营。1991年，它从伦敦金融城外搬到位于东伦敦的新大厦里。我们在斯皮塔福德的主厅里有115个摊档，超过一半都是由外国人运营。摊档租客们没有义务告诉我们他们的生意状况，但是每天光凭估算那些载重40吨的卡车的数量，就能知道我们每年卖的蔬果重量应该离70万吨不远了。这么多的蔬果，真是惊人啊。给个对比吧，我们一年在史密斯菲尔顿卖的肉大概是12万吨，在比林斯盖特卖出的鱼大概是2.2万吨。
本：你要吗？
今天的史密斯菲尔德在商业运营方面已经有点落伍了，但是力量犹存啊。它卖上等质量的肉，前提是你得大批量购买。如果你想在收工之前在那里买不到一箱的鸡，或者只买一条羊腿，应该是办不到的。不过你在周五的清晨七点去赶趟儿，他们应该会愿意卖给你，赚点小钱。这种小交易有助于他们的现金流，也可以在周末前减少库存。在这里工作的人都穿着白大褂、连体工作服、白色靴子，戴着安全帽。开工时必须全身洁白无瑕，这是铁的规则。但如果你是负责切肉的人，血肯定会沾到衣服上，这是难免的，就连不直接接触动物的市场业主，到早上八点，身上也肯定沾了很多血。
作者：哦不，现在不要。天啊，我这会儿不喝。
讲到史密斯菲尔德，那里从中世纪早期开始就设有市场。那是一个活牲口市场，活牲口市场直到维多利亚中期才往北搬到伊斯灵顿地段那边——就是从那个时候开始，他们建了那些华丽的市场大厦，大厦到现在都还在运营。这些大厦美得令人窒息，里面的肉市也运营得非常好。十年多以前，我们在它身上砸了7,000万英镑，只是为了把它升级以达到欧盟卫生标准而已。那些在五十年前经常去这个市场的人现在可能会说，对啊，现在那里没意思、没个性了；这可能确实是实话，可是现在这里干净、卫生。我记得以前市场还用木地板，上面铺满锯屑，所有的东西都暴露在空气里，搬运工们用肩膀扛来半截动物尸体，嘴上还叼着一根烟。那时还没有我们今天所知的那种冷藏系统，但也没人出现过食物中毒之类的事情。那时可能不像现在这么干净、卫生，但总体来说还是健康的。
彼得：本之前在做建筑行业，本来做得挺好的，突然就不行了。建筑行业不景气了，所以他又回来了。有一个朋友正好在卖他的小餐馆——准备把店盘出去。我就干脆买下来给我儿子。我给他买了点工具，别的就都靠他自己。他干得很好。
在比林斯盖特，我们卖各种各样的鱼，差不多有150种。在一年中，你会看到鹦嘴鱼、罗非鱼，还有各种不同类型的鳊鱼。尖牙鲈是澳洲独有的，对虾是从泰国进口的，阿曼很大的一部分渔获也流入到这里。实际上，我想不到有哪个国家的哪个港口是不向比林斯盖特出口产品的。大量的吞拿鱼和剑鱼就更不在话下了。这些鱼一条就有大概100公斤重，都是非常大的鱼。只要有销售市场，就会有供应商来供给。有个人是专门卖生鳗鱼的。他把它们关在笼子里，然后整笼放在水里，保证一直有水通过；而他一打开那个笼子，这些鳗鱼就把头伸出来，好像想跟人说话一样。在过去的日子里，如果有一条成功逃脱了，它肯定就在码头那边溜走了，祝它好运！现在，鳗鱼很贵，所以大部分人会想办法把它们抓回来。
作者：你对白手起家这回事可是了然于胸啊。
这些批发市场已经运营很久了。比林斯盖特现在位于金丝雀码头附近，已经运营了二十六年；虽然二十六年在历史长河中也只是小小的一瞬而已。它位于泰晤士河边，伦敦桥附近，是令人印象深刻的一栋大楼：铜墙铁壁，玻璃贴身，非常硬朗——从维多利亚中期开始，就已经在那里了。但是大家都知道，其实在市场建起之前，很早就有一些人在那附近卖鱼。当市场搬迁的时候，考古学家来这里进行挖掘探索。他们找到很多罗马帝国以前的鱼骨残骸，也就是说，在两千年以前，就有人在这里做买卖鱼的交易。
彼得：完全没错。但是我不想让他再扩张了。我不允许。
他的办公室位于金融城——他拒绝驻扎在自己负责监督的三个市场中的任何一个，唯恐任何一个说他有偏私。他办公室里有水果的踪迹：角落里有两条快要变成褐色的香蕉。他的家庭不是那种在市场里面驻扎多年的传统贸易商；他是通过读《泰晤士报》的分类广告注意到这份工作的。
作者：为什么？
伦敦一共有六个批发市场，我负责其中的三个。大的那几个——卖鱼的比林斯盖特、卖肉的史密斯菲尔德，还有卖瓜果蔬菜的斯皮塔福德——现在挺难找，其中两个都处在有点边边角角的位置。史密斯菲尔德当然是所有人都知道的一个市场，因为它就在城市中心，还有两条大路从中穿过。当然了，首都这里还分布有大量的街市和零售市场，全伦敦大概共有180个。
